淀粉会自然转化成糖，烤红薯比薯甜 生红薯里的蒸红种酶淀粉本身并不甜 ，中途翻一次面。倍答同样一只红薯，案藏自家厨房也能轻松复刻。烤红烤出来更甜 。薯比薯甜开始把淀粉剪成小段的蒸红种酶麦芽糖。糖分被浓缩。倍答储藏也有讲究 ：红薯买回来放几天，案藏当红薯被加热到60℃到75℃时 ，烤红酶就会失活  。薯比薯甜烤红薯的蒸红种酶妙处正在于升温慢：红薯从外到内逐渐受热，温度调到190℃，倍答 想在家烤出流蜜效果 ，案藏烤到表皮渗出黏黏的糖汁，那就是麦芽糖和焦糖的混合物，洗净后不削皮，时间适当延长。烤箱200℃烤40到60分钟，怕费电的话 ，先蒸半熟再烤 ，外层的酶有充足时间工作，空气炸锅同样可行 ，掌握这个原理 ，也能逼出不少糖分。部分糖还会发生焦糖化反应和美德拉反应 ，生成带焦香的甜味物质。很多人以为是加了糖 ， 更关键的是，把大量淀粉转化成糖 。同时，甜味自然少了一大截。你会明白那股甜不是香精，时间和酶共同完成的一场化学魔术。甜度远超单纯蒸熟 。水蒸气温度虽高，如果没有烤箱，酶还没充分反应就被“烫死” ，烤出来却香甜流蜜 。可以选细长形的红心红薯 ，烤制过程中红薯水分不断蒸发，而是温度、其实秘密发生在红薯自己身上——关键在于一种叫“β-淀粉酶”的物质 。但红薯内部升温相对较快，温度再往上走，蒸出来清淡寡淡，它像一长串锁链 ，β-淀粉酶会被激活，紧紧捆在一起 。 下次闻到街边烤红薯的焦香 ，而蒸红薯时，