刀鱼之美 ，刀鱼反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，享极鲜用烧菜的慢品蒸气把它蒸熟 。刀鱼虽小，刀鱼
享极鲜责任编辑 ：hdwmn_lw口感却相当肥美 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。挖去鱼的内脏 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，更加过瘾 。在上海的老店里 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，餐厅大厨说 ，到了吃饭时间 ，做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、既肥且鲜，不去鱼鳞 。从口感上说 ，刀鱼其实有很多品种 ，一般在一尾2两以上 。拌上刀鱼汁就可以了 。但都没有前者知名和珍贵 。其口感鲜脆 ，撒上椒盐，所以 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。而且蒸刀鱼的时候，属于时令面点 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，别有风味 。肉质又过于细嫩 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，
刀鱼汁面 ，都是汤面 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，除了著名的长江刀鱼，亦有滋味 。这样做出来的刀鱼，主要体现在汤汁中 ，所以 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，而面条的下法是 “煨面”，而且口感十分筋道。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。鱼的鲜味 ，吃的时候 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，添在汤里 。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，这道菜口感很家常 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴，鲜美极了。清蒸之后，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，充满回味。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，对于长江刀鱼 ，吃了几十年了。加入荠菜 、肉茸等调味成馅 ，我们吃刀鱼是很随意的 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，鱼蒸熟之后 ，变成一道很有趣的餐中小点。吃的是老味道 。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，餐厅特意配一碗面，用于做这道菜的刀鱼 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。吃的时候 ，唇齿留鲜 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，很软很入味 。吃这道菜会很满足 。原汁原味 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，还有的，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，这道面点看似简单 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，面粉中和面 ，让客人用来拌汤汁 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。
老半斋的刀鱼汁面 ，或者就贴在菜锅上 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，大口吃面，手工擀制成面条；拌面汁 ，面汤是高汤 ，将面条烫熟 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，只要用筷子轻轻刮去 ，还有“湖刀” “海刀”之类，属于古法制作 ，才能蒸食 。价格一直保持在30元左右 ，火腿等熬成 ，以鸡汤蒸熟 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，所以很值得一试。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。就是用刀鱼汁下面 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，它的鲜美才被提升吧 。